Gastronomía más que un arte un estilo de vida: Cortes y normas que tenemos que tener presente al estar en la cocina

Normas que se tienen que tener en la cocina

primero la higiene en nuestro área de trabajo y en nosotros mismo, recuerda bañarte todos los días.
las uñas si ese es un tema muy importante como chef nosotros tenemos que tener las uñas cortas y sin pintura, porque al momento de cocinar si tenemos las uñas largas nos quedan restos de alimentos y de suciedad entre las uñas y la piel. Con la pintura pasa que si estamos realizando una masa puede ocurrir que la pintura se caiga y esta quede en nuestra masa.
los cuchillos no se necesita tener muchos tipos de cuchillo porque el que mas se utiliza es el de chef o cebollero, para tener un buen juego de cuchillos los que no te deben faltar son: el cuchillo de chef o cebollero, la puntilla es un cuchillo pequeño que se utiliza para cortes pequeños y delicados, un fileteador o deshuesador es un cuchillo de hoja fina y medio flexible es mas utilizado para filetear pescado o pollo, un pelador son muy prácticos aunque para muchas personas son algo difíciles de utilizar pero no son nada del otro mundo.
recuerda siempre tener los cuchillos con filo porque te preguntaras, porque los cuchillos sin filo son los que mas corta dedo porque cuando estamos cortando necesitamos realizar mucha fuerza y pueden ocurrir accidentes a mi me paso se los digo por experiencia.
el cabello si vas a estar en una cocina profesional los hombres tienen que tener el cabello corto y estar afeitados es de mal gusto y asqueroso ver aun cocinero estarce tocando el bigote por ejemplo y después con la misma mano tocar la comida. las mujeres tranquilo que nosotras también tenemos que tener en cuenta unas cosas: no se maquillen en la cocina eso solo pasa en la televisión nuestro plato tienen que ser la obra de arte que nos refleje a nosotros, el cabello si se puede tener largo pero siempre en una cola o en el gorro

lo cortes

como pueden ver los cortes se repiten un poco pues se les puede hacer el mismo corte a mas de un ingredientes aquí les muestro cortes de la papa, cebolla, ajo, pimentón, calabacín o zucchini, limón, vainita y cebollin

corte de la papa

cortes del pimentón

Bastón: corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente para papas fritas y otras verduras (como la zanahoria).

Brunoise: corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.

Cascos, cuartos o gajos: se utiliza este en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta, el número de gajos que puede obtenerse.

Chiffonade: superponer las hojas de verdura formando varias capas y luego arrollar para cortar con un cuchillo de buen filo en en forma transversal (como anillos) con un grosor de 3 a 5 mm. Al desenrollar, quedan tiritas bien finas.

Concasse: cortes en cubo de diferentes tamaños. Exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.

Dados: cubos pequeños de 1 centímetro en todos sus lados.

Emincé: da como resultado tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo, aproximadamente. Generalmente se lo utiliza para papas, tomates o huevos.

Giratorio: procedente de la cocina asiática que presenta las verduras bien alargadas. Se cortan las verduras de modo sesgado (en sentido diagonal al longitudinal) y tras el primer corte se le da a la verdura 1/4 de giro (90 °) y se efectúa el siguiente corte.

Jardinera: cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.

Juliana: corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm. Cuando se aplica este corte a la cebolla, se lo conoce como "pluma".

Macedonia: cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout.

Matignon: combinacion de un corte Mirepoix y Macedonia.

Mirepoix: corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego seran salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.

Noisette: se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilizacion de un sacabocados (boleador) o cucharita para papas.

Olivette: igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.

Paisana: Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.

Papas Allumettes: Corte de unos 5 cm de largo por 1mm o 1.5 mm de ancho.

Papas chips: corte en rodajas muy finas, para hacer fritas. Si se desea un corte más parejo y preciso es aconsejable utilizar mandolina.

Papas paillee (hilo o paja o cabello): parecidas a las papas baston, pero con un espesor de 1 mm.

Papas Pont-Neuf: parecidas a las papas baston pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.

Papas rejilla: realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.

Papas Risolee o Parmentiere: cortar las papas en cubitos de 1 o 2 cm. de lado.

Papas soufflé: corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor. Se prepara friendo estas papas en aceite caliente (170 - 180 C), durante 6 minutos. Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar. Finalmente se vuelven al aceite para terminar la coccion, donde se inflan.

Paris (Parisienne): similar al corte noisette, pero en esferas más grandes. Se obtienen con una cucharita Nro. 25

Perlas: similar al corte noisette, pero en esferas más pequeñas. Se obtienen utilizando una cucharita N 10 o 12.

Rodajas: se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos "a la española".

Sifflets o Biaus: cortar los vegetales en rodajas oblicuas.

Torneado (Château): es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.

Torneado Cocotte: se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.

Torneado Fondant: se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.